Si bien el origen de esta segunda casta fundacional andaluza, la de don Francisco Gallardo y Hermanos, que debutaron en Madrid el (04-05-1792)-, es realmente el mismo que el de la Casta Cabrera  de don José Cabrera, que se presentó en la plaza de la Corte el (16-06-1800), todo parece indicar que ya desde los tiempos en que ambas fueron creadas, en los últimos años del siglo XVIII, los ejemplares de una y otra procedencia presentaban apreciables diferencias, sobre todo desde el punto de vista morfológicos. Dichas diferencias no fueron notables ya que tuvieron su inicio en las dos razas de bovinos del Sur de Andalucía, formadas por la negra y retinta,  que desde tiempos inmemoriales se desarrollaban en  las Marismas de Guadalquivir, en donde existieron verdaderos hatos de vacunos silvestres, especialmente en el Parque Nacional de Doñana, donde aún se crían de manera  casi silvestre, especialmente la variedad retinta, con algunos salineros y muy pocos pelajes negros y cárdenos.

         Las Casta de Gallardo toma su nombre, de don Francisco Gallardo y sus hermanos, de El Puerto de Santa María (Cádiz), ubicada por donde años después se instaló la vía de ferrocarril cercana a nuestra ciudad. Los portuense de aquella época podían ver a los toros de esta casta pastado en la marisma del Guadalete. Tuvieron la ganadería por tiempo considerable, durante el cual practicaron una selección escrupulosa, a juzgar por el prestigio que consiguieron en las plazas, donde compitieron con las más importantes de su tiempo: de don José Cabrera, ya citada, de don Juan Vázquez –éste debutó en Madrid entre los años 1796 y 1799-, la de don José Vicente Vázquez, que se presentó en la Corte el (18-06-1800) y la del conde de Vistahermosa, que debutó en Madrid el (02-08-1790).

         No obstante y,  pese a que la familia Gallardo acaparara todos los méritos y sea la creadora de esta Casta Fundacional Andaluza, la realidad es que sus orígenes son anteriores y se remontan a la que tuvieron los frailes Cartujos de Jerez de la Frontera. Dicha vacada se creó con reses de procedencias diversas, como parte de la recaudación de diezmos, de las contribuciones o impuestos que los ganaderos, en su mayoría andaluces, así como los agricultores estaban obligados a entregar a los monjes cartujos y dominicos. En el primer caso consistía en la aportación de un becerro o una vaca por cada diez que había aumentado cada ganadería anualmente.

         A las manos de los frailes Cartujo llegaron reses de las más diversas procedencias y fueron los hermanos encargados de su crianza y desarrollos quienes pudieron comprobar la existencia de dos diferentes comportamientos, dedicándose a seleccionar los más temperamentales. Durante ese tiempo todo el ganado presentaba ya marcadas diferencias, debido a la acción de los macro sistemas ecológicos de Andalucía, ya que no eran iguales en tamaño, peso y temperamento los entregados los frailes procedentes de la Sierra Norte de Sevilla, que los de las áreas de las extensas Marismas del Guadalquivir. Los primeros eran morfológicamente de menor tamaño, reducido peso y más huidizos en el manejo, y los otros, en cambio, eran de mayor tamaño, peso y, sobre todo, agresivos y difíciles de manejar. Ese fue el principio de todo. Por eso, podemos decir, que de las Castas de Andalucía, salió por selección el toro de lidia actual, incluyendo a los de Miura, tanto en España como en las restantes naciones criadoras de Europa y América.

         Los Cartujos consiguieron reproductores de las mejores ganaderías de su tiempo, los seleccionaron y consiguieron un grande prestigio como ganaderos, con sus toros bravos, los vacunos de carne, y con los caballos que siguen llevando su nombre. Fueron ellos los primeros en comprobar que las reses procedentes de los más ricos biotopos o ecosistema de las Marismas de Guadalquivir, entre la tierra firma y las marismas salitrosa, disfrutaban del doble efecto ecológicos, era los animales más temperamentales. Algo había en ellos que les hacían más aptos para ser picados y lidiados... la sal y el yodo marinero, lo que les daba ese carácter diferentes a los otros vacunos.

         Los Cartujos jerezanos tuvieron pronto imitadores y así los frailes Dominicos del convento sevillano de San Jacinto adquirieron  reses de los monjes jerezanos y se lanzaron a la aventura de criar ganado de lidia. A ambos criadores no le costaba ningún trabajo la venta de sus astados ya que les eran quitado de las manos por los innumerables nobles y caballeros que se dedicaban en aquellos siglos al rejoneo. No obstante, ni unos ni otros, constituyeron casos excepcionales y otras muchas instituciones, ya antes del siglo XVI siguieron el mismo camino en las tareas ganaderas. Los vacunos de Casta Navarra llevados por los frailes misioneros a Ecuador, a últimos del siglo XVI bien pudieron ser también criados por ellos mismos en Navarra. Entre ellos se encontraban también los Jesuitas de Sevilla, los Agustinos de la Santísima Trinidad de Carmona, los Dominicos del Real Convento de Santo Domingo de Jerez de la Frontera, los Agustinos del Convento de San Agustín, así como los sevillanos del Convento de San Isidoro, Monasterio de San Jerónimo y Colegio del Convento de San Basilio. Continuará…